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Risotto aux asperges & Sauvagine, amandes au beurre noisette

Posté le 2016/05/08

 RISOTTO AUX ASPERGES ET SAUVAGINE, AMANDES AU BEURRE NOISETTE – 4-6 portions

Risotto
4 t. (1 L) bouillon de poulet
1 échalote française, émincée
1 c. à s. (15 ml) beurre
1 ½ t. (375 ml) riz canaroli
¾ t. (185 ml) vin blanc sec ou vermouth
½ lb (227 g) asperges fraîches
¼ lb. (115 g) fromage La Sauvagine, froid, en cubes de 1’’
1 c. à s. (15 ml)  zeste de citron
¼ t. (60 ml) parmesan râpé

Amener le bouillon et le zeste de citron à une faible ébullition.
Retirer les pointes des asperges (réserver) et couper les tiges en rondelles.
Dans une grande casserole feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote. Saler et poivrer. Laisser suer jusqu’à ce que l’échalote soit tendre et translucide.
Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober jusqu’à ce que le riz soit brillant. Ajouter le vin et remuer jusqu’à absorption.
Lorsque le vin est absorbé, ajouter le bouillon, une louche à la fois, en remuant doucement et constamment, et en attendant que le liquide soit complètement absorbé avant d’en rajouter.
Lorsque le riz semble gonflé et crémeux, goûter à quelques reprises jusqu’à ce qu’il soit al dente. Ajouter les asperges (tiges et pointes) ainsi qu’une dernière louche de bouillon. Remuer et couvrir pour 1-2 minutes.
Retirer le couvercle, baisser le feu et incorporer La Sauvagine et le parmesan jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Saler et poivrer. Servir chaud, garni d’amandes au beurre noisette.

Amandes au beurre noisette
¾ t. (185 ml) amandes effilées
2,5 c. à s. (25 ml) beurre
2 c. à s. (30 ml) jus de citron

Dans une poêle à fond épais, faire revenir les amandes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir. Ajouter le jus de citron et laisser évaporer.
Retirer les amandes et ajouter le beurre à la poêle, à feu doux. Laisser le beurre brunir; lorsqu’il dégage un arôme de noix, incorporer les amandes. Remuer pour bien enrober et servir sur le risotto.

Bon appétit!

(Source)