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Tarte aux tomates au prosciutto, gremolata & chèvre

Posté le 2016/09/14

TARTE AUX TOMATES AU PROSCIUTTO, GREMOLATA ET CHÈVRE – 4 à 6 portions

1 fond de tarte
9 petites tomates sur vigne
GREMOLATA
4 à 6 anchois dans l’huile, hachés fin
15 ml (1 c. à s.) câpres égouttées, hachées fin
60 ml (4 c. à s.) persil haché fin (ou une combinaison d’herbes – estragon, persil, basilic, menthe, sauge, roquette, coriandre, au goût)
2 gousses d’ail, pelée et râpée
15 ml (1 c. à s.) jus de citron
5 ml (1 c. à t.) zeste de citron
60 ml (4 c. à s.) parmesan râpé très fin
15 ml (1 c. à s.) huile d’olive
1 pincée de sel (facultatif)

1 jaune d’œuf, tempéré
185 ml (3/4 t.) fromage de chèvre crémeux, tempéré
30 à 45 ml (2 à 3 c. à s.) crème 15 ou 35%, tempérée
5 ml (1 c. à t.) zeste de citron
1,25 ml (1/4 c. à t.) sel, et plus pour les tomates
125 ml (1/2 t.) fromage quark, tempéré
9 tranches de prosciutto

Recouvrir un moule à tarte au fond amovible de 9’’ de la pâte à tarte. (Le fond amovible permet un démoulage aisé). Réfrigérer jusqu’à assemblage de la tarte.
Préchauffer le four à 190C (375F).
Équeuter et écoeurer les tomates. Avec les doigts, retirer le plus de liquide et de graines possible (conserver le liquide et les graines pour une autre utilisation – une soupe, par exemple).
Placer les tomates, le trou vers le pas, sur une grille au-dessus d’une assiette pour bien égoutter.
Mélanger les anchois, câpres, herbes, ail, jus et zeste de citron, parmesan et huile d’olive. Saler seulement au besoin – les anchois sont très salés. Réserver.
Au batteur ou à la main, mélanger le jaune d’œuf, le fromage de chèvre, la crème, le zeste de citron et le sel, jusqu’à homogénéité. On souhaite une texture tartinable mais non liquide. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu de crème. S’il est trop liquide, ajouter un peu de fromage de chèvre. Réserver.
Étendre le mélange de fromage dans le fond de tarte. Couvrir d’une mince couche de quark.
Saupoudrer la cavité de chaque tomate de sel, puis distribuer la gremolata entre les 9 tomates – le goût est très intense donc les tomates n’ont pas besoin d’être remplies à ras bord.
Enrouler chaque tomate dans une tranche de prosciutto – ne pas couvrir le dessus ou le dessous des tomates, seulement le tour.
Presser doucement les tomates dans le fond de tarte. Cuire 40 à 50 minutes. À mi-cuisson, utiliser une spatule pour écraser les tomates un peu.
Si la croûte devient trop dorée, couvrir de papier d’aluminium pour que les tomates continuent leur cuisson.
Laisser refroidir une trentaine de minutes avant de servir.
Se conserve quelques jours au frigo, et peut également être congelée.

Bon appétit!

 

(Source)